｢日本茶で接客する時は・・・｣の話
何度もいいますが、お茶は味と香りと水色が命です。
お茶の葉は保管が悪いとたちまち湿気を吸って香りと味が変質し、色も変色してしまうので、まずは保管が大切です。保管に自信がなければ少量ずつ買って早いめに使いきってしまうことです。
一煎目は香りが良く、二煎目は味が良く、三煎目、四煎目はお茶に含まれるタンニンが浸出するので渋みが強くなります。こうしたお茶をお客様に出すと文字どおり渋い顔をされてしまいます。お茶を飲んで気分がすっきりするのは，このタンニンの微量成分のためですが、風味の点からはほどほどが大切です。タンニンはお湯の温度が高いほど早く浸出するので、「適温の湯」のかげんが決め手となります。
たとえば、【玉露】（高級玉露・８０g）の場合、いったん沸騰させて冷ました７０℃〜６０℃ぐらいのぬるい湯を注ぎ、時間をおいて注ぎわける。また【煎茶】（上煎茶・
特上煎茶各８０g）の場合は、８０℃〜７０℃、その下の
荒茶（緑茶各１３０g）は９０℃以上というのが目安ですが大切なのは味、香り、水色のバランスの良さなので茶葉はたっぷりと使い、適温の湯を注ぎ、頃合いで注ぎ分ける。こればかりは基準があるわけではないので、その人の経験とその時の茶葉にもよるものです。接客用には『煎茶』がよく使われますが、使用したお茶に新しい茶葉をつぎ足したりしないで下さい。急須のお湯は残さず全部注ぎきりましょう。
|
